餐飲食堂清洗消毒管理

（一）餐具洗滌

一、餐具使用前必須清洗、消毒，未經(jīng)消毒或消毒效果達(dá)不到衛(wèi)生要求的餐具不得使用； 禁止重復(fù)使用一次性的餐具；

二、配置專人進(jìn)行餐具清洗消毒，操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，在上崗時(shí)穿戴 整潔的工作衣帽，清洗消毒時(shí)應(yīng)戴口罩、手套；

三、餐具回收、運(yùn)送、清洗消毒、保潔、要走固定通道與出入口，餐具清洗消毒時(shí)必須在 餐廳洗消間進(jìn)行，不得隨意改變操作位置；

四、清洗餐具、用具時(shí)，應(yīng)做到專池專用，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)；餐具在清洗消 毒過程中須做到“一刷、二洗、三沖、四消毒”；

五、餐具消毒以消毒柜消毒為主，特殊原因及不能進(jìn)行熱力消毒的餐具，方可使用化學(xué)消 毒劑 84 消毒液進(jìn)行消毒；

六、嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒柜消毒程序按：分類－去殘－浸泡－刷洗－沖洗- 消毒－待用7 個(gè)程序進(jìn)行；不宜高溫消毒的餐具消毒程序則按：分類－去殘－浸泡－刷洗 -84 消毒液消毒－沖洗－瀝干－分裝 8個(gè)程序進(jìn)行；不得減少任何環(huán)節(jié)；消毒完的餐具 必須放入碗柜內(nèi)，并關(guān)好柜門，防止污染；

七、清洗消毒后的餐具應(yīng)符合衛(wèi)生要求；已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有相應(yīng)的 明顯標(biāo)識(shí)；

八、對(duì)每餐未使用或接觸過未消毒物品的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗，重新進(jìn)行消 毒后，方可再用；

九、洗消間必須保持整潔、衛(wèi)生，不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等；下 班時(shí)，應(yīng)關(guān)閉好洗碗機(jī)總電源；

十、餐廳管理人員要每天檢查餐具消毒流程執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)未按清洗消毒流程操作的洗碗 工，第一次進(jìn)行批評(píng)教育并警告，第二次罰款西法，第三次給予開除處理；

1、餐廳餐具清洗消毒流程

一、分類

就餐完畢后，把餐具回收到殘物臺(tái)將剩菜倒入殘物回收桶中，并將餐具分類運(yùn)送、碼放到 洗消間；

二、去殘

洗碗工刮掉餐具表面上的殘?jiān)?、污垢?/span> 將餐具放入浸泡池中；

三、浸泡

餐具放入水池浸泡 5—10 分鐘；

四、刷洗

刷洗時(shí)，在水池里放入洗滌劑，注水將洗潔劑攪拌均勻，用百潔布將餐具刷凈；

五、沖洗

餐具刷洗干凈后，用流動(dòng)水將餐具內(nèi)外沖凈殘留的洗滌劑，把水瀝干；如需要化學(xué)消毒 84 消毒液的餐具另外再進(jìn)行消毒；對(duì)每餐未使用的餐具，必須收回洗碗間用清水沖洗， 進(jìn)行消毒后，方可再用；

六、消毒

將洗好瀝干的餐具放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，溫度保持 80℃左右，消毒時(shí)間 50 分鐘左右后 待用；適合消毒的餐具主要包括：不銹鋼餐具、玻璃器皿，陶瓷餐具；不能用熱力消毒的 塑料餐具、用具、器皿等，用 250PPm 的 84 消毒液浸泡 5 分鐘，再用凈水沖去表面殘留的 消毒劑并瀝干；

消毒后的餐具不得再用毛巾、餐巾擦拭；

七、分裝入柜化學(xué)消毒

消毒后的餐具統(tǒng)一分類放在專用碗柜內(nèi)，擺放時(shí)底應(yīng)朝上，口應(yīng)朝下，擺放要整齊，避免 與其他雜物混放，防止餐具重復(fù)污染，并對(duì)碗柜定期清洗和消毒；

2、洗消間水池標(biāo)識(shí)

1、浸泡池 2、刷洗池 3、沖洗池

3、餐具清洗消毒流程圖

4、清水沖洗濾渣

5、洗碗機(jī)清洗

6、餐具消毒柜

（二）保潔消毒

1、餐廚用具清洗消毒規(guī)范

一、餐飲具清洗消毒應(yīng)設(shè)專間（池），不得在洗餐飲具池內(nèi) 清洗食品原料，不得在洗餐 飲具池內(nèi)沖洗拖布。

二、餐飲具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三過四消毒五 保潔”的順序操作。

三、餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達(dá)到 100℃ , 消毒時(shí)間應(yīng)在 3 分鐘 以上。蒸汽消毒溫度達(dá) 95℃以上， 時(shí)間不少于 15 分鐘。餐飲具消毒后可以用消毒巾擦 干或自然晾 干。

四、不宜使用物理消毒的餐飲具可采用化學(xué)消毒方法。使用 的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人 體安全、無害，必須經(jīng)省級(jí)以上衛(wèi)生 行政部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。消毒液濃度、消毒時(shí)間 必須嚴(yán)格按消 毒液的使用說明進(jìn)行。

五、餐飲具消毒后應(yīng)無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?/span> 無異味。

六、餐飲具消毒后應(yīng)放入密閉式保潔櫥內(nèi)，不得與其他物品 混放，防止交叉污染。

七、廢棄物品應(yīng)放入帶蓋的容器內(nèi)，不得外溢，及時(shí)清理。

2、洗消衛(wèi)生規(guī)范

（1）化學(xué)法消毒程序

1、將餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃赣霉?、擦、刷等方法倒入垃圾桶?nèi)。

2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

3、在浸泡池中用消毒劑溶液完全浸泡餐用具 15 分鐘以上。

4、在過清池中用清水沖去餐用具表面殘留的消毒劑溶液。

5、將餐用具自然瀝干后放入專用保潔柜存放。

（2）化學(xué)法消毒基本要求

1、洗消前檢查洗滌劑和消毒劑是否超過保質(zhì)期。

2、消毒液要現(xiàn)用現(xiàn)配，不能提前配置。

3、嚴(yán)格用有效氯 5.5％至 6.5％的 84 消毒劑和水配制成 1：250 的消毒液。

4、配制消毒液時(shí)固體消毒劑要充分溶解。

5、禁止使用熱水配制消毒液，以免加快有效氯的揮發(fā)而降低消毒效果。

6、禁止消毒液和洗滌液放在同一水池中，以免酸堿中和反應(yīng)消毒劑失效。

7、配好的消毒液要定時(shí)更換，一般四個(gè)小時(shí)更換一次，不能連續(xù)使用時(shí)間過長。

8、要使餐用具完全浸泡在消毒劑水溶液中，避免部分暴露在消毒液面以上。

9、清洗消毒時(shí)，應(yīng)避免消毒劑污染毒品。

（3）餐具保潔的基本要求

1、消毒后的餐用具要自然瀝干，不得用手巾、餐巾等擦干，以免受到二次污染。

2、消毒后的餐用具及時(shí)存放在有“已消毒餐用具”標(biāo)識(shí)的專用保潔柜內(nèi)。

3、消毒后的餐用具與未消毒的餐用具混放。

4、專用保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物、容器或個(gè)人物品。

5、保潔柜柜門要完整，關(guān)閉要緊密。

6、保潔柜應(yīng)定期清潔，及時(shí)消滅蟑螂等害蟲，以免病菌污染。

（4）物理法消毒程序

1、餐具表面上的大部分食物殘?jiān)⑽酃腹稳肜皟?nèi)。

2、洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

3、清池中用清水沖去餐用具表面殘留的洗滌劑溶液。

4、洗過的餐用具按以下任一方式進(jìn)行消毒：

（1）煮沸消毒，完全浸泡在沸騰（100℃) 的水中保持 15 分鐘以上。

（2）蒸汽消毒，要放入 100℃的蒸箱中保持 15 分鐘以上。

（3）紅外線消毒，要放入 120℃紅外線消毒柜中，保持 15 分鐘。

5、將餐用具自然烘干后放入專用保潔柜存放，保潔要求同化學(xué)法消毒后的餐用具。

（5）物理法消毒基本要求

1、使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)。

2、碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒。

3、煮沸消毒時(shí)，要使餐用具完全浸泡在水中。

4、蒸汽消毒時(shí)，要將餐具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤內(nèi)，再放入蒸汽箱。消毒時(shí) 要關(guān)緊門，開足蒸汽。

5、抹布消毒時(shí)，要可采用煮沸法。

3、食堂廚房各區(qū)域消毒管理規(guī)范

為了確保食堂食品安全與衛(wèi)生，有效預(yù)防和控制食源性疾病的發(fā)生，特制定本食堂廚房各 區(qū)域消毒管理規(guī)范。本規(guī)范旨在通過全面、細(xì)致的消毒措施，保障廚房環(huán)境潔凈，提升餐 飲服務(wù)質(zhì)量。

（1）人員衛(wèi)生管理

健康監(jiān)測(cè)：每日對(duì)廚房工作人員進(jìn)行體溫檢測(cè)，確保無發(fā)熱、咳嗽等癥狀；定期組織健康 體檢，持健康證上崗。

個(gè)人衛(wèi)生：工作人員必須穿戴整潔的工作服、帽、口罩及手套，定期更換；工作前后徹底 洗手，使用流動(dòng)水和消毒皂液，按“七步洗手法”執(zhí)行。

培訓(xùn)教育：定期對(duì)員工進(jìn)行食品安全及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生的重要性及正確的消 毒操作方法。

（2）餐具消毒管理

清洗流程：餐具使用后立即進(jìn)行一刮（去除食物殘?jiān)⒍矗ㄊ褂昧鲃?dòng)水沖洗）、三消 （采用高溫蒸汽、煮沸或化學(xué)消毒劑浸泡等方式徹底消毒）、四沖（清水沖洗殘留消毒劑）、 五保潔（瀝干水分，存放于專用保潔柜中）。

消毒設(shè)備：確保餐具消毒設(shè)備（如消毒柜、洗碗機(jī)）正常運(yùn)行，定期維護(hù)檢查。 餐具存放：消毒后的餐具必須干燥、封閉存放，防止二次污染。

（3）廚房設(shè)施消毒

炊具消毒：每次使用后徹底清洗并消毒，特別是刀、砧板等工具，生熟分開，避免交叉污 染。

臺(tái)面、冰箱消毒：每日工作結(jié)束后，對(duì)操作臺(tái)、冰箱內(nèi)外壁及把手等高頻接觸面進(jìn)行清潔 消毒，使用食品級(jí)消毒劑，不留死角。

排水系統(tǒng)：定期檢查清理排水溝、下水道，防止堵塞和細(xì)菌滋生，必要時(shí)使用專業(yè)消毒劑 處理。

（4）地面墻面清潔

日常清掃：保持地面無積水、無油污、無垃圾，每日至少清掃兩次，并使用消毒液拖地消 毒。

墻面保養(yǎng)：定期擦拭墻面，去除油污和灰塵，尤其是灶臺(tái)上方和調(diào)料架附近的墻面，避免 霉菌生長。

（5）垃圾處理管理

分類收集：嚴(yán)格按照垃圾分類要求，設(shè)置不同類別的垃圾桶，如廚余垃圾、可回收物、有 害垃圾等。

及時(shí)清運(yùn)：垃圾桶應(yīng)加蓋密封，防止異味擴(kuò)散和害蟲滋生，每日定時(shí)清理并更換垃圾袋。

清潔消毒：清理完垃圾后，對(duì)垃圾桶內(nèi)外及周圍區(qū)域進(jìn)行清潔消毒。

（6）通風(fēng)換氣管理

自然通風(fēng)：在條件允許的情況下，盡量保持廚房門窗適當(dāng)開啟，促進(jìn)空氣流通。

機(jī)械通風(fēng)：安裝并運(yùn)行有效的排風(fēng)系統(tǒng)，確保烹飪產(chǎn)生的油煙和蒸汽及時(shí)排出，保持空氣 新鮮。

定期維護(hù)：檢查排風(fēng)扇、油煙凈化器等設(shè)備，定期清洗維護(hù)，確保其高效運(yùn)行。

（7）消毒記錄管理

記錄制度：建立詳細(xì)的消毒記錄制度，包括但不限于消毒時(shí)間、地點(diǎn)、方式、消毒劑種類 及濃度、操作人員等信息。

監(jiān)督檢查：管理人員應(yīng)定期檢查消毒記錄，確保各項(xiàng)消毒措施得到有效執(zhí)行。

問題整改：對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)整改，并記錄在案，作為持續(xù)改進(jìn)的依據(jù)。

3、食堂廚余垃圾處理

3.1.食堂垃圾分類管理制度

為了有效管理和處理食堂產(chǎn)生的垃圾，我們制定了食堂垃圾分類管理制度，以提高垃 圾分類效率、減少環(huán)境污染。

一、原則和目標(biāo)

1.1 原則

食堂垃圾分類管理制度的核心原則是依法、科學(xué)、規(guī)范、節(jié)約、環(huán)保，并注重員工和 學(xué)生的參與。通過制度的實(shí)施，旨在推動(dòng)綠色發(fā)展，提高食堂資源利用率，減少對(duì)環(huán)境的 影響。

1.2 目標(biāo)

（1）加強(qiáng)垃圾分類宣傳教育，提高員工和學(xué)生的垃圾分類意識(shí)和能力；

（2）建立完善的食堂垃圾分類管理制度和相應(yīng)的管理機(jī)構(gòu)，確保制度的執(zhí)行；

（3）實(shí)現(xiàn)食堂垃圾的有效分類和資源化利用，將對(duì)環(huán)境產(chǎn)生的不良影響降到最低。

二、垃圾分類

2.1 分類要求

（1）餐廚垃圾：包括食物殘?jiān)U棄食用油等，應(yīng)投放在指定的餐廚垃圾桶內(nèi)。

（2）可回收物：包括紙類、塑料瓶、玻璃瓶等，應(yīng)投放在指定的可回收物桶內(nèi)。

（3）有害垃圾：包括廢電池、熒光燈管等，應(yīng)投放在指定的有害垃圾桶內(nèi)。

（4）其他垃圾：指除以上三類垃圾之外的垃圾，應(yīng)投放在指定的其他垃圾桶內(nèi)。

2.2 分類指導(dǎo)

（1）食堂應(yīng)設(shè)置明顯的垃圾分類指導(dǎo)標(biāo)識(shí)，指示員工和學(xué)生將垃圾投放到正確的垃 圾桶中。

（2）對(duì)于員工和學(xué)生的垃圾分類知識(shí)不清楚或錯(cuò)誤的，應(yīng)定期進(jìn)行垃圾分類培訓(xùn)， 提高垃圾分類意識(shí)和技巧。

（3）食堂管理人員應(yīng)當(dāng)監(jiān)督員工和學(xué)生正確分類垃圾，并及時(shí)糾正錯(cuò)誤。

2.3 垃圾桶設(shè)置

（1）根據(jù)食堂的規(guī)模和垃圾產(chǎn)生量，合理設(shè)置餐廚垃圾、可回收物、有害垃圾和其 他垃圾的投放設(shè)施和垃圾桶數(shù)量。

（2）垃圾桶應(yīng)有明確的顏色和標(biāo)識(shí)，與垃圾分類要求相匹配，以便員工和學(xué)生能夠 準(zhǔn)確投放垃圾。

三、管理措施

3.1 監(jiān)督檢查

（1）食堂管理人員應(yīng)定期檢查垃圾分類情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。

（2）成立垃圾分類管理小組，由相關(guān)工作人員組成，負(fù)責(zé)垃圾分類宣傳、培訓(xùn)和監(jiān) 督檢查工作。

3.2 處罰制度

對(duì)于惡意違反垃圾分類管理制度的人員，食堂管理人員將進(jìn)行相應(yīng)的處罰，并記錄在 案。長期不改正的，將按照食堂規(guī)章制度進(jìn)行處理。

3.3 垃圾處理

食堂垃圾應(yīng)及時(shí)進(jìn)行分類、送往指定場所進(jìn)行處理。餐廚垃圾可通過生物處理或厭氧 發(fā)酵等方式進(jìn)行資源化利用?？苫厥瘴飸?yīng)與專業(yè)回收機(jī)構(gòu)合作，進(jìn)行回收再利用。有害垃 圾則需由專業(yè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行安全處理。

四、宣傳教育

4.1 宣傳手段

通過張貼標(biāo)語、制作宣傳海報(bào)、組織宣傳活動(dòng)等多種方式宣傳垃圾分類的重要性和正 確方法。

4.2 教育活動(dòng)

定期組織垃圾分類知識(shí)講座、比賽等活動(dòng)，提高員工和學(xué)生對(duì)垃圾分類的認(rèn)知和參與 度。

4.3 激勵(lì)措施

通過發(fā)放垃圾分類宣傳材料、提供便利設(shè)施等方式，鼓勵(lì)員工和學(xué)生積極參與垃圾分 類工作，并樹立榜樣。

3.2.廚余回收

嚴(yán)格按照政府制定的關(guān)于垃圾處理和環(huán)保的政策，將所有廢棄物分類收集，在指定地 點(diǎn)集中、整理后在 24 小時(shí)內(nèi)蘊(yùn)送至指定的地點(diǎn)，并負(fù)責(zé)向匯報(bào)任何可能引起職業(yè)健康安 全風(fēng)險(xiǎn)的事故，滿足綠色、環(huán)保的要求。

1、將所有廢棄物分為：“有機(jī)、無機(jī)、可再生利用”進(jìn)行分類管理，并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

2、按照不同的場館以及廢棄物回收和處理的量，合理配置垃圾收集點(diǎn)和無害化垃圾處理 機(jī)。

3、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳所有的垃圾箱/桶進(jìn)行定時(shí)收集、清運(yùn)。

4、使用“綠色、橙色和灰色：等色彩鮮艷的密閉垃圾箱/桶，并配以圖案和文字進(jìn)行目視 分類管理，內(nèi)置防滲漏可生物降解的塑料垃圾袋。

5、當(dāng)垃圾盛放達(dá)到垃圾袋容積的3/4 時(shí)，必須及時(shí)更換垃圾袋，袋口扎緊。同時(shí)對(duì)垃圾 箱/桶進(jìn)行清潔與消毒，噴灑國家認(rèn)可的無毒驅(qū)蟲劑，確保垃圾箱/桶周圍的環(huán)境衛(wèi)生。

6、用于存放化學(xué)物質(zhì)的容器有明顯的標(biāo)識(shí)并上鎖，有由專人負(fù)責(zé)開啟。

7、用專用的綠色運(yùn)輸車輛送至指定垃圾收集處理中心進(jìn)行無害化處理。從根本上杜絕了 第二次污染，保護(hù)環(huán)境。